7 Prinsip yang Harus Dipelajari Tentang Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis

Industri jasa makanan menghadapi berbagai tantangan yang dapat mempengaruhi keseluruhan operasi organisasi mereka. Untuk mempertahankan daya saing mereka, para manajer selalu mencari strategi yang lebih baik untuk menjalankan hotel, roti, kafe atau restoran.

Dari mengkonseptualisasikan menu yang tepat, mengatasi masalah kepegawaian, meningkatkan keterlibatan pelanggan dan pemasaran, dan meningkatkan arus kas untuk mempertahankan operasi bisnis, pemilik bisnis akan menyesuaikan diri dari waktu ke waktu untuk tetap bertahan.

Salah satu aspek penting baik pemilik dan manajer harus memiliki pemahaman yang lengkap tentang standar internasional tentang Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP), yang berfokus pada pengurangan risiko bahaya keamanan pangan.

Identifikasi dan pengendalian potensi bahaya adalah langkah-langkah penting dalam sistem HAACP dan dapat mencakup bahaya berikut: fisik, biologi atau kimia.

Perusahaan yang bergerak di sektor produksi pangan dan yang operasinya melibatkan manufaktur, pemrosesan atau penanganan dapat beralih ke HAACP untuk menghilangkan kemungkinan kontaminasi produk makanan.

Jantung HAACP terletak pada tujuh prinsip dasarnya.

1. Implementasi Analisis Bahaya

Perusahaan harus mulai mengevaluasi kegiatan mereka dan menentukan daerah rawan bahaya. Sebagaimana dinyatakan, bahaya mungkin ada dalam kondisi fisik (seperti kontaminasi logam), kondisi biologis (seperti produk paparan virus atau bakteri), atau bahan kimia (seperti kemungkinan paparan produk terhadap racun pada berbagai tahap pengembangan).

Mempekerjakan seorang ahli pihak ketiga yang dapat membantu organisasi produksi makanan tiba pada evaluasi bahaya obyektif akan sangat membantu. Akan sangat ideal jika ada tim internal yang dapat menangani ini, jika tidak, penyadapan penyedia layanan eksternal akan menghemat waktu berharga perusahaan dalam mengidentifikasi bahaya dan mengevaluasi bahaya. Setelah itu, identifikasi titik kontrol kritis masuk.

2. Identifikasi Titik Kontrol Kritis (CCP)

Tahap ini mengacu pada langkah-langkah yang perlu diambil untuk mengendalikan bahaya atau penilaian apakah bahaya tersebut menimbulkan risiko langsung bagi pengguna akhir. Juga, langkah ini akan melibatkan penyebaran batas minimum atau maksimum untuk karakter pengolah (yaitu tingkat pH, kadar garam garam, suhu), waktu, dll.) Untuk mengandung bahaya. Batas CCP seperti itu akan menentukan langkah-langkah selanjutnya yang akan dilaksanakan, dengan tujuan akhir dari pengendalian dampak pada produk.

3. Pembentukan Batas Kritis

Menetapkan patokan untuk setiap PKC harus menjadi tahap berikutnya. Parameter perlu diidentifikasi dan ditetapkan, termasuk suhu minimum dan faktor lainnya. Tim harus menyadari juga batasan yang ditetapkan oleh pihak berwenang yang mencakup titik kontrol.

4. Pembentukan Rencana Pengendalian

Proses-proses perlu diukur di CCP dan harus dicatat dengan benar untuk menetapkan fakta bahwa kontrol kritis telah ditetapkan. Para pembuat keputusan perlu bertanya pada diri mereka sendiri apakah pemantauan PKC sepanjang waktu diperlukan atau pengukuran apa yang harus dilakukan untuk mencapai tingkat keyakinan bahwa semuanya sedang diawasi. Pemantauan tersebut akan menentukan keberhasilan sistem HAACP dan dapat dilakukan melalui kuantifikasi fisik atau observasi, yang akan memandu dalam proses pengambilan keputusan ketika hal-hal menjadi kacau.

5. Pembentukan Langkah-Langkah Perbaikan

Langkah-langkah harus ditetapkan jauh di depan untuk mengantisipasi ketidakpatuhan terhadap batas kritis. Tujuannya adalah untuk memastikan kemungkinan melepaskan produk yang tidak aman dihilangkan. Evaluasi proses akan menetapkan sumber utama masalah dan eliminasi selanjutnya. Pendekatannya dua cabang: pengendalian produk yang gagal pengawasan, dan penghapusan ketidaksesuaian dan pencegahan terjadinya berulang.

6. Pembentukan Rencana Verifikasi

Memvalidasi rencana HAACP adalah fokus dari langkah ini. Ini juga akan melibatkan pemeriksaan sistem jika sedang dilaksanakan sesuai dengan rencana yang disepakati, seperti instrumen kalibrasi serta melakukan audit CCP, pengujian produk, dan tinjauan pengiriman sebelumnya. Juga, kegiatan ini akan mengecualikan pemantauan.

7. Pendirian Rencana Pelaporan dan Sertifikasi

Mencatat informasi untuk menetapkan bahwa memang ada produksi produk yang aman adalah elemen instrumental dari sistem HAACP. Rincian rekaman termasuk rencana HAACP itu sendiri, personil di balik rencana, penilaian bahaya, diagram alur, rencana pemantauan, batas kritis, tindakan yang diambil, prosedur, dan langkah-langkah verifikasi.